Le fromage : bon ou mauvais pour la santé ?

estellenutrition
26 déc. 2020
18 min de lecture

Introduction

“Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.” Eugène Briffault

Cette citation introduit parfaitement tout l’objet de ce travail de recherche que nous allons aborder. On décèle dans celle-ci, les deux côtés et avis controversés de cet aliment. Elle dit aussi implicitement qu’il y a une manière de le consommer et un équilibre à respecter au travers de nos repas. Et elle dit tout simplement que le fromage est un sujet d’étude. 95 % des Français consomment du fromage. (1)

Un fromage est un produit fermenté ou non, fait à partir de matières exclusivement laitières : lait, crème, babeurre. Ces matières seront utilisées seules ou mélangées, partiellement ou entièrement coagulées avant d’être égouttées.

Aliment présent dans notre régime alimentaire depuis des générations, le fromage conquis le cœur des Français, et du monde entier.

A consommer cru, cuit sur des pizzas, en tartine, à base de lait de vache ou de lait de chèvre … tant de variétés, tant de valeurs nutritionnelles à déchiffrer.

Pourquoi les déchiffrer ? Quels sont les effets du fromage sur notre santé ? Sont-ils bons ? Sont-ils mauvais ? Ce sont des questions auxquelles nous tenterons de répondre à travers ce travail de recherche.

Pour ce faire, nous aborderons dans un premier temps l’histoire du fromage, comment il a été pensé et conçu et d’où vient-il. Nous verrons comment il s’est retrouvé dans nos assiettes à travers son contexte historique. Dans cette première partie nous étudierons également les processus de fabrication du fromage qui nécessitent bien des étapes ... ! De ces fabrications découlent divers fromages, qui présentent diverses valeurs nutritionnelles. Nous les étudierons dans cette partie également.

Nous savons que chaque aliment à ses effets sur notre santé, ils seront étudiés au cours de notre deuxième grande partie. Pour ce faire nous aborderons les bénéfices de la consommation de fromage ; en passant par les graisses apportées à notre organisme, le calcium, les protéines, les vitamines …

C’est un aliment constitué d’Acides Gras Saturés, ce qui peut faire penser à un « mauvais aliment ». Quels seraient ses effets néfastes ? Nous verrons les inconvénients de la consommation de fromage au cours de la deuxième sous-partie du grand II.

Les effets du fromage ont tellement été étudiés qu’on en est arrivé à parler d’addiction. Nous développerons ce thème dans une troisième sous-partie.

Développement

I / Qu’est-ce que le fromage ?

A) Contexte historique du fromage, le fromage dans nos assiettes.

Dans la culture française, l’aliment que l’on retrouve souvent sur la table à la fin du dîner, c’est le fromage. Quelle est l’histoire de cet aliment si prisé ? Comment est-il arrivé dans nos assiettes ?

Son apparition remontrait au temps néolithique, c’est-à-dire 7000 ans avant Jésus-Christ (JC). (2)

On suspecte que le transport de lait dans des sacs faits d’estomac de certains animaux ai donné naissance au fromage. C’est la présure, enzyme contenue dans ces estomacs qui permet de faire rapidement cailler le lait. Pendant le transport une partie du lait se serait donc solidifiée pour former une sorte de faisselle.

Cette transformation du lait, au départ involontaire, devint une fabrication secrète lors de cette ère néolithique.

C’est en 1400 avant JC que les premiers fromages fermentés seraient apparus en Mésopotamie et en Inde. (2)

Les premières pâtes pressées apparaissent chez les Romains qui inventèrent le pressoir pour égoutter le caillé. Nous détaillerons dans les sous-parties qui suivront, quels sont les processus de fabrication du fromage et quels types et variétés on peut obtenir à partir de ces derniers.

C’est au Moyen-Âge que des saveurs apparaissent pour la conception de fromages ; notamment grâce au regroupement de certaines communautés de paysans des Alpes et du Jura.

D’ailleurs, si on retrouve aujourd’hui des fromages portant des noms comme : Gorgonzola, Maroilles, Poitou … c’est parce-que ce sont des fromages nés dans ces régions quelques années plus tard.

Année importante : 1217. C’est cette année que les valeurs nutritives du fromage sont mises en lumière. Ses vertus font l’objet de cadeaux : Philippe Auguste s’est vu recevoir des fromages de la part de Blanche de Navarre dans le but de pouvoir les offrir aux demoiselles de sa cour. Charles Gervais lance l’industrie du fromage à pâte fraîche en France en 1850. La pasteurisation, processus de destruction de germes pathogènes est découverte par Louis Pasteur en 1857. Ce procédé deviendra industriel.

C’est enfin au 20ème siècle que l’on voit apparaître des fromages industriels en Europe.

Pourquoi une industrialisation du fromage ? Qui le consomme ?

Aujourd’hui le fromage est devenu un produit agricole principal. En 2004 seulement, la production mondiale atteignant déjà plus de 18 millions de tonnes selon la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations = Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture). (3)

La France est le troisième producteur mondial de fromage avec 1,8 millions de tonnes par an. (3). Elle est également deuxième consommateur mondial avec une consommation principale de camembert et d’emmental.

Mais comment fabrique-t-on ce fromage ? Abordons tout de suite quels sont les processus pour parvenir à un produit fini en partant du lait.

B) Processus de fabrication du fromage

On trouve deux types de fabrication : « traditionnelle » et « par ultrafiltration ». (4)

· Concernant la fabrication traditionnelle, sept étapes sont nécessaires pour fabriquer le fromage :

La première étape consiste à préparer le lait que l’on va utiliser pour fabriquer le fromage. Si le fromage est à base de lait pasteurisé, on va standardiser le lait en matières grasses puis il subira la pasteurisation. Le lait utilisé peut être écrémé, demi-écrémé, entier ; il peut provenir d’une vache, d’une brebis, d’une chèvre etc. Si on veut un fromage au lait thermisé alors le lait subira une thermisation. En revanche si on fabrique un fromage au lait cru, il n’y aura aucun traitement thermique.

La seconde étape du processus est le « caillage » ou « coagulation ». Le lait va coaguler à partir de bactéries lactiques ou à partir de présure.

Caillage lactique ( à partir des bactéries lactiques ) :

Le lactose du lait est consommé par les bactéries lactiques afin de le transformer en acide lactique. Cet acide abaissera le pH et les protéines coaguleront.

Caillage par emprésurage ( à partir de présure ) :

La présure est le suc gastrique des estomac récupérée généralement chez les veaux. La présure contient de la chymosine, enzyme qui dégradera les micelles de caséine et augmentera leur digestibilité.

Pour la fabrication de certains fromages, les deux types de caillage sont associés.

L’égouttage est la troisième étape. Après le caillage on aura une partie solide et une partie liquide. Cette dernière correspond au lactosérum. Pour ne garder que le caillé, on égoutte le tout.

Cette étape réalisée, on parlera de « caillé frais ».

La quatrième étape est le moulage. Dans cette étape on met en moule le caillé égoutté ou le caillé frais. Nous obtenons le « fromage frais ».

Ensuite, vient le salage. Cette étape est importante de par ses différents rôles :

- Rôle organoleptique : c’est-à-dire qui va affecter les organes des sens ; grâce au sel qui renforce les arômes.

- Rôle de conservateur : l’activité de l’eau est diminuée grâce au sel donc le développement des micro-organismes aussi. C’est l’activité des enzymes de ces micro-organismes que le sel va influencer en particulier.

- Rôle technologique : encore une fois, le seul est mis à l’honneur ; en empruntant ce rôle technologique, il permettra la poursuite de l’égouttage mais aussi de former la croûte du fromage.

Pour saler, on peut saupoudrer les fromages de sel de manière directe ; ou bien on peut procéder au saumurage. Il s’agit d’immerger le fromage dans de l’eau riche en sel.

Le fromage frais est donc maintenant salé.

L’avant-dernière étape est l’ensemencement du fromage avec la flore spécifique.

On parle de flore spécifique car différents types de bactéries vont être utilisés en fonction du fromage que l’on souhaite fabriquer.

Ces champignons, ou souches de bactéries développent le goût du fromage.

Les bactéries utilisées sont : streptocoques, lactobacilles, leuconostoc.

Les champignons utilisés sont généralement des penicillium.

La dernière étape est l’affinage. Selon la pâte de fromage que l’on veut obtenir : pâte molle ou pâte cuite ; on affinera quelques semaines ( pâtes molles) ou plusieurs mois ( pâtes cuites).

Le processus de l’affinage se déroule dans des conditions particulières : en cave d’affinage avec des températures et des teneurs en eau et en air contrôlées.

C’est durant cette dernière étape que le plus grand nombre de modifications a lieu :

Les protéines sont transformées en acides aminés et en peptides lors de la protéolyse. Des molécules seront ainsi libérées (ammoniac, corps cétoniques) et donneront des arômes au fromage.

Ensuite, la lipolyse survient : on assiste à la libération d’acides gras libres à partir des triglycérides, des alcools et d’autre arômes.

Les glucides sont également modifiés : les bactéries lactiques consomment le lactose ( fermentation lactique). De l’acide lactique et du dioxyde de carbone seront libérés.

D’autres fermentations auront lieu comme l’alcoolique ou la propionique.

Toutes ces réactions produits lors de l’affinage permettent au goût, à la texture et à la couleur des fromages de se développer.

· Concernant la fabrication par ultrafiltration : c’est une méthode utilisée essentiellement pour fabriquer des fromages à pâtes molles.

Le lait écrémé est filtré pour distinguer l’eau et le lactose. Ces derniers seront accompagnés de minéraux et de lait dit « concentré » riche en protéines et en minéraux. On appelle cela le « rétentat ». Les protéines solubles et non-solubles sont conservées, la teneur est donc élevée. La suite du processus de fabrication est similaire au processus traditionnel ; seulement l’étape de l’égouttage n’a pas lieu ( déjà effectué par la filtration). De par la suppression de cette étape, les teneurs en calcium et en protéines sont supérieures.

La fabrication par ultrafiltration est plus rapide et donne un rendement supérieur.

Il faut savoir qu’il existe des fromages à base de lait cru ou des fromages pasteurisés.

Le fromage au lait cru est un fromage qui n’a tout simplement aucunement été sujet à un traitement thermique ou une méthode de conservation quelconque. Il conserve ainsi toute sa flore bactérienne. Celle-ci étant très naturelle, le fromage à base de lait cru serait bénéfique pour la flore intestinale. (5)

Par contre, pour fabriquer du fromage pasteurisé, le lait est chauffé à 63 degrés Celsius pendant 30 minutes, ou bien à 72 degrés Celsius pendant 15 minutes (5). Cela assainit le lait et détruit les mauvaises bactéries comme la listéria. Pour le fromage pasteurisé, l’activité enzymatique nécessite d’être réenclenchée par l’ajout de ferments lactiques artificiels.

Généralement on utilise tout de même ce procédé car il est nécessaire d’assainir les différents laits fournis que reçoivent les producteurs.

Par ailleurs, il faut éviter de consommer des fromages dans des pays où des maladies comme la tuberculose est propagée, comme au Nigéria par exemple car on ne sait pas si la pasteurisation est assurée.

Cela nous invite à aborder notre grand C, qui traite des différents types de fromages et leur valeur nutritionnelle.

C) Différents types de fromage et valeurs nutritionnelles.

Plus de 1000 variétés de fromages sont produites en France. Il existe huit grandes familles qui se sont adaptées au climat, à la géographie, géologie d’une région etc. (6)

1) Fromages frais : petit-suisse, demi-sel , faisselle …

Ce sont des fromages riches en eau qui n’ont subi aucun affinage. La fabrication s’arrête à la mise en moule, avant le salage. La pasteurisation a lieu.

2) Fromages à pâte molle à croûte lavée : munster, livarot.

L’ensemencement est réalisé à partir d’une bactérie. Le fromage n’a subi aucun chauffage ni pressage. On lave et brosse la croûte. C’est grâce à cela que l’apparition des champignons est favorisée et que la croûte prend une couleur orange.

3) Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert, brie.

L’ensemencement est réalisé à partir d’une bactérie. La croûte est lavée avec de la saumure par le fromager. Elle deviendra collante et colorée.

4) Fromages à pâte pressée non-cuite : saint-nectaire, reblochon, tomme.

Le caillé est égoutté, pressé, salé. Ce fromage subit un affinage d’environ 3 mois.

5) Fromages à pâte pressée cuite : comté, emmental, reblochon.

Le caillé est égoutté, pressé et cuit pendant une heure à 50 degrés. Puis il est salé.

Affinage sur plusieurs mois pour développer les bactéries, c’est d’ailleurs la cause de l’éventuelle apparition de trous dans le fromage.

Pour fabriquer les fromages à pâte pressée, le caillage est de type présure et l’égouttage est accéléré.

6) Fromages à pâte persillée : bleus, roquefort.

Il s’agit de tous les fromages bleus. Pour le fabriquer, on le perce avec des aiguilles pour que les moisissures se développent dans toute la pâte. Ce sont des fromages affinés peu longtemps, ils sont pauvres en eau. Le caillage est mixte. Le fromage n’est ni cuit ni pressé. C’est le penicillium qui donnera le bleuté au fromage.

7) Fromages de chèvre : chabichou, picodon.

Ils sont issus de lait de chèvre, affinés durant une période courte. Ils sont riches en eau. Leur saveur est prononcée. Les fromages de chèvre sont principalement des fromages à pâtes molles à croûte fleurie. Le lait peut être cru, thermisé ou pasteurisé.

8) Fromages fondus :

Mélange de fromages avec du beurre de la crème ou du lait. Ils sont riches en eau, on peut y ajouter d’autres ingrédients comme des aromates ou des légumes etc.

Cette classification a été élaborée à partir de deux sources : (6) et (7)

On classifie les fromages selon leur dénomination, leur teneur en matières grasses, le lait utilisé, et la qualité ( labels etc.).

Concernant la valeur nutritionnelle (annexe 1) , les fromages ont une teneur en eau plutôt élevée, leur conservation doit se faire en Chambre Froide Positive ( CFP). Les fromages frais sont sources de protéines et les autres sont généralement riches en protéines. Concernant les lipides on retrouve cette répartition : 65% d’Acides Gras Saturés ( AGS), 30% d’Acides Gras Mono Insaturés (AGMI) et 5% d’Acides Gras Poly Insaturés. Pour les glucides, la teneur est négligeable dans les fromages affinés et faible pour les fromages blancs natures sous forme de lactose. Les fromages sont riches en calcium, phosphore, sodium. Il y a aussi une dose plus faible de magnésium.

Enfin, les fromages sont plutôt énergétiques pour 100 grammes sauf les fromages frais. (7)

Mais quels sont les fromages préférés des Français ? Les fromages les plus consommés en France sont le camembert et l’emmental. (8)

Toutes ces variétés de fromage et ces valeurs nutritionnelles nous amènent à nous demander quels sont finalement les effets sur notre organisme et notre santé d’un tel produit alimentaire?

II / Effets santé du fromage

A) Bénéfices

Avant tout apport de bénéfice éventuel, il faut consommer son fromage dans les bonnes conditions. Étudions comment choisir son fromage et comment bien le conserver pour que sa consommation soit optimale.

Dans un premier temps, si on peut choisir la taille de son fromage lorsque nous l’achetons, il est préférable de choisir une grande portion. En effet, il conservera sa saveur plus longtemps.

Bien évidemment, la première chose à faire attention avant de consommer du fromage, c’est de vérifier si on ne présente pas d’allergies ou d’intolérances aux protéines de lait. Les intolérances se présentent comme des réactions auto-immunes.

Intolérances mises de côté, on peut consommer du fromage dès l’âge de 8 mois. C’est à partir de 18 mois (9) qu’une part de fromage peut être consommée quotidiennement par l’enfant, si bien entendu il ne présente pas d’intolérance.

Selon l’OMS, le fromage aurait un rôle protecteur dans la prévention des caries. Et ce grâce à la caséine, protéine des produits laitiers qui limite l’adhérence des bactéries dentaires et qui renforcerait l’action protectrice de la salive.

On a parlé d’enfants, abordons désormais la personne âgée : la dénutrition est l’enjeu principal en termes de point de contact entre la personne âgée et la santé. Les fromages s’avèrent être une bonne source de protéines. Par exemple, 70g d’emmental apportent autant de protéines que 100g de viande, de poisson ou deux œufs. (9). Par ailleurs, la saveur du fromage peut susciter les personnes âgés à s’alimenter en réveillant leur appétit. Il est conseillé de consommer du fromage à la fin d’un repas léger et non pas riche en graisses saturées, car elles rendraient le calcium non assimilable et il serait éliminé dans les selles.

D’autre part, pour bien consommer le fromage, il est conseillé de l’associer à des aliments alcalins c’est à dire à pH haut pour équilibrer ; le fromage étant acide.

Enfin, pour bénéficier des effets positifs du fromage il faut qu’il soit frais et qu’il n’ai pas tourné. Pour cela, on le conservera au frais entre 4 et 8°C, quelques jours … selon le type de fromage. Également, on peut les laisser à température ambiante en dehors du réfrigérateur une demi-heure avant de les servir.

Concernant les lipides du fromage, il faut savoir que les graisses qui le constituent sont tout de même bénéfiques pour l’homme. Une part de fromage, de camembert spécifiquement plus de 15% des apports nutritionnels conseillés en acides gras saturés ( AGS) pour un homme adulte. (10)

S’il est consommé correctement il n’aura pas forcément un impact sur le poids ou sur le taux de cholestérol.

Cinq experts en nutrition se sont penchés sur les effets sur la santé du fromage (11). Leurs études laissent un consensus sur les bienfaits de cet aliment.

Selon Claire Collins, nutritionniste, le fromage est un moyen d’augmenter nos apports en protéines, calcium et en vitamine B12. Elle a même cité l’étude : « Produits laitiers, acides gras laitiers et prévention des maladies cardiométaboliques: examen des données récentes » de Edward Yu et Frank B Hu (12), qui indique que le risque de maladie cardio-vasculaire serait moins important quand la consommation de fromage augmente. Ils avancent que : « Les acides gras à chaîne impair (OCFA) trouvés principalement dans les produits laitiers (15: 0 et 17: 0) semblent être inversement associés au risque cardiométaboliques. »

Finalement, la thèse affirmée est que consommé avec modération, le fromage est compatible avec une bonne santé.

Evangeline Mantzioris, diététicienne, met en avant la prévention de l’ostéoporose grâce au calcium contenu dans le fromage ; mais également la réparation des tissus et leur fabrication grâce aux protéines fromagères.

Autre point important relevé : les bactéries ou levures contenues dans le fromage maintiennent les microbiomes en santé.

Enfin, nous parlerons du point de vue de Yutang Wang, expert en biomédecine qui avance simplement que le fromage fait partie de notre alimentation depuis des milliers d’années. Selon lui le fromage fournit des éléments constitutifs de notre corps, notamment des vitamines et minéraux pour être en bonne santé.

Mais ce n’est pas tout, une étude (M.F.Engberink et al. Inverse association between dairy intake and hypertension : the Rotterdam Study. Am J Nutr 2009; 89; 1877-83) a voulu mettre en lumière l’influence positive des laitages sur l’hypertension artérielle. (13)

Plusieurs points de résultat ont été observés :

- Diminution de 7% du risque d’hypertension associée à la consommation d’une portion de laitage par jour.

- relation inverse entre les laitages en général et l’hypertension.

Bien évidemment, tout aliment a sa critique. Abordons dès à présent les inconvénients du fromage.

B) Inconvénients

Commençons par le fait le plus simple : la valeur énergétique de cet aliment. On le sait le fromage est assez calorique ( 40g est environ égal à 600kJ (11) ). Il faut donc se limiter à trois produits laitiers par jour.

Un autre de ses défauts est sa teneur élevée en sel, attention donc à bannir le fromage dans les régimes hyposodés par exemple. Selon le site consoglobe.com , le fromage contiendrait plus de sodium que les chip. Également, le fromage est sujet aux intoxications alimentaires et la femme enceinte doit être très précautionneuse.

D’un point de vue éthique, c’est également un mauvais point pour le fromage qui de par sa production, ne prévient pas le bien-être animal. Sans parler du gaz à effet de serre émis, et de la rémunération des producteurs ; connue pour ne pas être juste.

Nous avons entamé une discussion sur l’éthique : c’est en effet réel, les vaches sont inséminées à répétition afin de produire du lait, étant donné qu’elles n’en produisent qu’en période de gestation ou d’allaitement. C’est une agression.

Il faut savoir que maintenues gestantes, les vaches produisent donc des hormones, qui seront secrétées dans le lait qu’on boira. Certaines études y lient des risques plus accrus du cancer du sein chez la femme et de la prostate chez l’homme …

D’ailleurs la présure utilisée pour la coagulation de certains fromages mène à un abattement des veaux mâles.

Plus tôt nous abordions l’acidité du fromage. Il faut faire attention à sa consommation de fromage pour cet effet car une consommation trop soutenue en fromage pourrait augmenter le risque d’ostéoporose, de fonte musculaire ou encore de maladies rénales en contribuant à une acidose chronique.

75% de la population mondiale est intolérante au lactose (14). La société évolue nous consommons beaucoup de choses. Les animaux aussi et pour cause ils ingèrent plein de pesticides que l’on retrouvera dans notre lait. Les vaches consomment également des antibiotiques ce qui a pour effet sur nous les Hommes de développer une antibiorésistance.

Le professeur Walter Willett, sommité en nutrition affirme que « plus d’un produit laitier est totalement irresponsable à la lueur des études qu’on a fait depuis 25 ans ».

S’ajoute à ces dires ceux de Thierry Souccar, expert dans le domaine également. Il se contentera de dire que la consommation de produits laitiers n’est pas indispensable, qu’on peut s’en passer et qu’ils ne protègent pas des fractures comme on pourrait le croire.

Pour finir, si on parle de risque accru de cancer à cause de la consommation de produits laitiers et donc de fromages ; c’est parce que les protéines peuvent accélérer la multiplication des cellules.

Ce n’est pas fini, les recherches sur les inconvénients voient plus loin : on parle addiction.

C) Addiction ?

Il se pourrait que le fromage, aliment omniprésent, ait des propriétés addictives. Ceci contribuerait à sa grande popularité.

De quoi parle-t-on ?

La majorité des protéines du fromage est contenue dans la caséine. Lorsque la caséine se digère, elle se décompose en « casomorphines ». Ces dernières sont capables de se fixer aux récepteurs de la dopamine dans notre cerveau. La dopamine – neurotransmetteur lié au plaisir et à la récompense – se libère ( Annexe 2) . Ce processus peut nous amener à avoir envie de fromage.

De manière générale, la consommation de produits très transformés favoriserait un comportement addictif selon une étude menée sur 500 personnes. ( 15)

Il y a une composante évolutive car les aliments gras sont des aliments qui permettaient et permettent de survivre. Cela explique en partie pourquoi l’être humain est plus attiré par des aliments gras et sucrés que par des fruits et légumes.

Ce n’est pas sans hasard si des personnes sont dites « pizza addicts ». Un de ses principaux ingrédients est le fromage. Il ne faudrait donc plus culpabiliser d’avoir envie de dévorer des camemberts entiers …

Faut-il pour autant éviter le fromage ?

Même s’il contient des propriétés addictives, le fromage n’est pas une menace.

En plus, les casomorphines auraient des avantages pour la santé : antioxydantes, anticancéreuses. (16)

Conclusion

Le fromage, aliment phare de notre alimentation, s’est avéré présenter multiples facettes. Des bonnes, des moins saines …

Avant de traiter la question des effets du fromage sur notre santé, nous avons étudié l’origine du fromage ; son apparition dans la société et son ancrage dans les cultures, française notamment.

En effet, on a vu qu’il est apparu en 7000 avant J-C grâce à la constitution de la présure dans des sacs faits d’estomacs de veaux.

Après avoir parcouru un long chemin dans l’Histoire, c’est au 20ème siècle que l’industrialisation du fromage voit le jour en Europe. On a vu qu’en 2004 la production mondiale atteignait déjà plus de 18 millions de tonnes selon la FAO.

Mais comment fabrique-t-on ces fromages ? Nous avons remarqué qu’il existe deux méthodes de fabrication : par ultrafiltration et traditionnelle. On a vu que ces processus de fabrication permettent de fabriquer de nombreuses variétés de fromages. On compte d’ailleurs plus de 1000 fromages différents produits en France. Fromages à pâte molle, persillée, fromages fondus ou encore de chèvre … nous avons le choix ! Ceux passant en tête de consommation sont donc le Camembert et l’Emmental. Ils sont, comme les autres fromages de très bonnes sources de protéines, de lipides et de minéraux importants comme le calcium. Les fromages seraient donc bénéfiques, en tout cas nous avons dit qu’il fallait les consommer précautionneusement pour détenir leurs bénéfices de manière optimale.

Lorsqu’il est bien consommé, il est vecteur d’effets positifs sur des pathologies comme l’ostéoporose ou l’hypertension artérielle ; ou encore sur les risques cardio-vasculaires comme nous avons pu le développer lors de notre deuxième grande partie.

Le fromage étant un aliment calorique, cela constitue son premier inconvénient. Ses graisses saturées, bien que nécessaires, sont à limiter.

Autre inconvénient du fromage que nous avons relevé : sa production n’est pas toujours éthique, et inquiète les partisans du bien-être animal. On a évidemment aussi posé la question de l’intolérance au lactose ; on a même découvert que le fromage était un produit alimentaire aux propriétés addictives. En effet nous avons détaillé le cheminement des casomorphines au cerveau.

Cela nous pousse à devenir sceptique concernant le fromage.

Il faut savoir qu’il existe des alternatives végétales. Il s’agit des « faux-mages », car le terme fromage est légalement réservé aux produits issus de lait animal et ses produis dérivés. Les faux-mages végétales sont riches en minéraux, apportent des AGMI, sont moins acidifiants et surtout n’ont pas de lactose. En revanche ils ne contiennent pas de vitamine B12.

Il existe une gamme assez large de fromages « végans » dans les supermarchés, et surtout dans les magasins biologiques. Leur principal avantage est qu’ils ne provoquent pas de souffrance animale.

Pour ma part, je pense que le fromage est un bon aliment qu’il faut consommer en bonne et due forme, sans excès, comme tout autre aliment. Je pense qu’il ne pose pas de problème à partir du moment où on ne présente aucune pathologie contre-indiquant sa consommation.

Cependant, sommes-nous certains des liens existants entre pathologies et alimentation ? …

Résumé en anglais

Cheese, the flagship food of our diet, has proven to be multi-faceted. Some good, some less healthy ...

Before dealing with the question of the effects of cheese on our health, we studied the origin of cheese; its appearance in society and its anchoring in cultures, particularly French.

Indeed, we have seen that it appeared in 7000 BC thanks to the constitution of rennet in bags made of calf stomachs.

After having come a long way in history, it was in the 20th century that the industrialization of cheese began in Europe. We have seen that in 2004 world production already reached more than 18 million tonnes according to the FAO.

But how are these cheeses made? We have noticed that there are two manufacturing methods: ultrafiltration and traditional. We have seen that these manufacturing processes make it possible to manufacture many varieties of cheese. There are more than 1000 different cheeses produced in France. Soft, marbled cheeses, processed cheeses or even goat cheeses… we have the choice! The most popular are Camembert and Emmental. They are, like other cheeses, very good sources of protein, fat and important minerals like calcium. The cheeses would therefore be beneficial, in any case we said that they had to be consumed carefully to obtain their optimal benefits.

When properly consumed, it is a vector of positive effects on pathologies such as osteoporosis or arterial hypertension; or on cardiovascular risks as we were able to develop during our second big part.

Since cheese is a caloric food, this is its first drawback. Its saturated fat, although necessary, should be limited.

Another drawback of cheese that we noted: its production is not always ethical, and worries supporters of animal welfare. Of course, the question of lactose intolerance has also been asked; cheese was even discovered to be a food product with addictive properties. Indeed we have detailed the path of casomorphins in the brain.

This causes us to become skeptical about cheese.

You should know that there are plant alternatives. These are called "faux mages" because the term cheese is legally reserved for products made from animal milk and its products. Vegetable faux mages are rich in minerals, provide MUFAs, are less acidifying and, above all, do not have lactose. However, they do not contain vitamin B12.

There is a fairly wide range of "vegan" cheeses in supermarkets, and especially in organic stores. Their main advantage is that they do not cause animal suffering.

For my part, I think cheese is a good food that should be eaten in due form, without excess, like any other food. I think it is not a problem as long as there is no pathology that contraindicates its consumption.

However, are we certain of the links between pathologies and diet? ...